Arrachera con Tomates Rellenos

Tipo de Combustible: Gas o Carbón

• PORCIONES: 4

• TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MIN.

• TIEMPO DE COCCIÓN: 8 A 10 MIN.

INGREDIENTES

• 4 tomates bola o de cultivo tradicional, de unos 225 g cada uno
• 3 dientes de ajo pequeños, divididos
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra recién molida
• ½ cucharadita de chile ancho en polvo
• 1 tira de arranchera, de unos 680 g, sin el tendón central (lo que lo dividirá en 2 piezas), secada con toallas de papel
• Aceite de oliva extra virgen
• 25 gramos de hojas de albahaca fresca bien compactadas
• 25 gramos de queso parmesano finamente rallado
• 105 gramos de pan molido tipo panko
• 35 gramos de piñones, ligeramente tostados en el sartén en seco

INSTRUCCIONES

1. Cortar una rodaja de 1 cm de la parte superior de cada tomate. Usando un cuchillo pequeño, hacer un corte alrededor del interior del tomate (sin llegar a atravesar la base), a 1 cm de la piel. Con una cucharita, vaciar el interior del tomate, dejando alrededor de 1 cm de pulpa adherida a la piel. Desechar el jugo y las semillas de modo que haya espacio para el relleno. Dejar los tomates escurriendo con el lado del corte hacia abajo sobre un plato cubierto con servilletas de papel.
2. Picar dos de los dientes de ajo y, después, mezclar con 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta y el chile en polvo. Untar ligeramente la carne con aceite por ambos lados y sazonar con las especias. Dejar los cortes reposando a temperatura ambiente durante 15-30 minutos antes de asarlos.
3. Preparar el asador para fuego directo con calor medio (180-230 °C).
4. En un procesador de alimentos, triturar el diente de ajo restante y, después, añadir la albahaca y una pizca de sal; procesar hasta que la albahaca esté finamente picada. Con el procesador en funcionamiento, añadir aceite poco a poco, parando una o dos veces para raspar el interior del recipiente. Incorporar el queso usando la función de pulsos. Añadir el panko y mezclar bien con la función de pulsos. Añadir los piñones y usar la función de pulsos varias veces para mezclarlos de forma que queden triturados sin llegar a formar una pasta; sazonar con sal. Sazonar ligeramente con sal y pimienta el interior de los tomates y, a continuación, introducir con una cuchara la mezcla de pan molido, compactándola para que quepa tanta como sea posible y amontonando más pan molido por encima (no será necesario todo).
5. Asar la carne con fuego medio directo, manteniendo la tapa cerrada, hasta lograr el punto de cocción deseado (8-10 minutos para término medio dependiendo del grosor del filete), dando la vuelta una o dos veces. Al mismo tiempo, asar los tomates con fuego medio directo hasta que estén suaves y la cobertura esté ligeramente dorada (6-8 minutos). Sacar del asador y dejar que la carne repose durante 3-5 minutos.
6. Cortar la carne en rebanadas finas y servir caliente con los tomates.
7. Nota: Si es difícil encontrar arranchera, se puede sustituir por falda de res.